HRANA&PIJAČA

Sestavine morajo biti vrhunske in okusi naravni

Borut Centa je že 6 let duša in srce ljubljanske restavracije Element. Pravi, da je za dobrega kuharja ljubezen do hrane sicer nujno potrebna, a vseeno to ni dovolj. Delo v kuhinji je ekipno in glavni kuhar mora biti ravno prav strog in ravno prav se mora znati pošaliti.

Katere so tiste ‘sestavine’, ki naredijo dobrega kuharja? Je dovolj samo ljubezen do hrane? Katere osebnostne lastnosti so tiste, ki naredijo vrhunskega kuharja?

Ljubezen in spoštovanje do hrane, strast … želja po odkrivanju in ustvarjanju, pa mal prfu… moraš biti. Ljubezen do hrane je nujno potrebna, vendar ni dovolj, potrebni so tudi vztrajnost in potrpežljivost, natančnost in samokritičnost.

Vemo, da je tempo v kuhinji lahko ubijalski, in če v njej ne dela dobro usklajena ekipa, gre lahko marsikaj po zlu. Kakšne so odlike ekipe v Elementu? Kako uspe vam, da vse poteka brez težav?

Ravno ekipa je naša odlika, pravšnja kombinacija izkušenj in mladostnega zagona. Kombinacija radovednosti in pridnosti, prava mera zafrkancije in resnega dela. Kako mi uspe? Verjetno imam sposobnost oceniti, kdaj se lahko malo pošalimo in kdaj je treba pljuniti v roke, biti moraš ravno prav strog, včasih malo norčav, pa seveda srečo moraš imeti z izborom sodelavcev. In pa spoštovanje. Oni morajo imeti občutek, da se lahko vedno obrnejo nate, da si vedno tam, kjer te potrebujejo, ti pa se moraš zavedati, da brez njih sam ne moreš ničesar doseči.

Včasih kakšno jed iz posebne ponudbe ponudimo, čez čas pa pozabimo, kako smo jo pripravili prejšnjič in naredimo novo kombinacijo, ki je na koncu najboljša.

Katere so vaše najljubše sestavine, ki bi jih, če bi jih lahko, uporabili v vsaki jedi? S katerimi sestavinami pa največkrat pripravite jed?

Uf … odlično oljčno olje je vsekakor ena od tistih, ki ne smejo manjkati v kuhinji, od zelenjave ne sme manjkati stebelna zelena … Meso, dober kos govedine, dobro uležane. Pa s tem ne mislim pljučne pečenke … Pa obvezno sveža zelišča … preveč je vsega, sploh ne morem določiti samo ene sestavine ali jedi.

Katera pa je vaša najljubša jed? Taka, ki si jo največkrat pripravite zase?

Sam zase največkrat skuham čisto preprosto zelenjavno juho ali obaro. Najljubša jed je zelo težko določljiva. Obožujem vampe, polnjeno papriko moje mame, kavla je še ena od jedi, za katere bi kar umrl … skratka vse na žlico.

Kako nastaja jedilnik v Elementu? Kako se odločite, da bo kakšna jed pristala na njem?

Vedno imamo poleg jedilnika še jedi trenutnega navdiha, sezonske jedi, ki jih pripravimo in jih natakarji nato priporočajo. Komentarji gostov, sodelavcev, natakarjev, različne postavitve in videz kombinacij … vse to vpliva na končno podobo krožnika in odločitev, ali bo jed pristala na jedilniku ali ne. Včasih kakšno jed iz posebne ponudbe ponudimo, čez čas pa pozabimo, kako smo jo pripravili prejšnjič in naredimo novo kombinacijo, ki je na koncu najboljša. Držati se moraš koncepta in svojega stila, ki se je izoblikoval skozi leta.

Ljubezen do hrane je nujno potrebna, vendar ni dovolj, potrebni so tudi vztrajnost in potrpežljivost, natančnost in samokritičnost.

Imate kakšno ekipo ‘preizkuševalcev’ (prijatelji, sodelavci …), ki vaše nove jedi preizkusi, še preden pridejo na jedilni list?

Vedno jedi postrežem sodelavcem in poslušam njihove pripombe, tudi gostom vedno ob različnih priložnostih postrežem nove jedi in potem čakam odziv. Vsaka kritika je dobrodošla, in če je odziv dober … jed še malo dodelamo in dodamo na karto.

Radi eksperimentirate s hrano? Katera je najbolj nenavadna kombinacija, ki je prišla iz vaše kuhinje?

Čeprav sem odprt za vse, s hrano niti ne. Sem bolj ‘old school’. Tako tudi nenavadnih kombinacij ne ustvarjam. Rad imam čiste okuse, čiste barve, preprosto kuhinjo, sestavine morajo biti vrhunske in okusi naravni. Eksperimentiram pa z novimi tehnikami in novotarijami, ki jih v naših mladih letih še nismo poznali. Da si v trendu, moraš poznati vse, ne glede na to, ali je to tvoj stil ali ne. Ves čas se učimo in izpopolnjujemo in nikoli ne veš, kdaj ti bo kaj prišlo prav.

Foto: Peter Irman

Facebook

Unable to display Facebook posts.
Show error

Error: Error validating application. Application has been deleted.
Type: OAuthException
Code: 190
Please refer to our Error Message Reference.