HRANA&PIJAČA PRIPOROČAMO

Spirito: Penina, ki lahko nastane le v Brdih

Obiskali smo vinogradniško-vinarsko kmetijo Dolfo, od koder prihaja zagotovo ena najboljših slovenskih penin.

Minimalistična, čista, z drobnimi mehurčki, popolnoma suha, in ko jo enkrat poizkusiš, te osvoji za vedno. To je Spirito, penina, ki sta jo vinar Marko Skočaj in njegova žena Melita, velika ljubitelja mehurčkov, pravzaprav naredila zase. Uspešna zgodba se je začela leta 2010, ko sta, kot razloži Marko v svoji briščini, udarila po mizi in sprejela soglasno odločitev: njihovi družini vin se bo pridružila še penina. Marko je namreč že tretja generacija družine Skočaj, ki se ukvarja z vinarstvom, blagovna znamka Dolfo, ki je nastala kot poklon njegovemu “nonotu”, pa je nastala, ko je kmetijo prevzel Marko.

V tako lepem in s pozitivno energijo nabitem okolju, kot so Goriška brda, sploh Ceglo, kjer je Kmetija Dolfo, bi že skoraj težko nastalo kaj drugega kot odlična penina. »Ko enkrat obvladaš terroirska vina in ko jih delaš brez ostanka sladkorja, kmalu začneš razmišljati, kaj bi lahko naredil še več. In ker sva z Melito že nekaj časa iskala penino, ki bi nama sedla v dno duše, a je nikakor nisva našla, je bila odločitev skoraj logična,« pravi Marko. Štiri leta sta razmišljala, premlevala in raziskovala, Melita je bila nad idejo zelo navdušena, Marko pa priznava, da malo manj. »Vsaka dodatna etiketa k hiši prinese dodatno delo, ampak po drugi strani je zadovoljstvo, če je rezultat dober, neznansko. Tako je pred šestimi leti padla odločitev in rekla sva si, pa dajmo. Pa pojdiva naredit penino.

Sladkarije, pocukrani izdelki, ki so narejeni izključno zaradi povpraševanja na trgu, namreč niso prišli v poštev.

Ko sva se lotila dela, sva natanko vedela, kaj si želiva, ampak realnost je takšna, da je pot od vinograda do kozarca precej nepredvidljiva, zato nisva vedela, kaj nama bodo dali naši vinogradi, vreme, naš terroir. Spraševala sva se, ali je pri nas v Brdih sploh mogoče narediti takšno penino, kot sva si jo zamislila. Sladkarije, pocukrani izdelki, ki so narejeni izključno zaradi povpraševanja na trgu, namreč niso prišli v poštev. Midva sva bila odločena, da bova delala takšno, kot jo nudi naša zemlja,« se razgovori.

‘Štorija’ o Spiritu se začne s trgatvijo, saj je to najbolj ključni trenutek, ki lahko bistveno spremeni rezultat. »Če ne veš, kdaj moraš pobrati grozdje, si že na začetku vse zamočil. Lahko sicer to pozneje popravljaš v kleti, ampak nikoli več ne moreš narediti tako velike stvari, kot si si jo zastavil. Enostavno moraš vedeti, kaj delaš, drugače ne gre. Vedeti morate, da imamo v Brdih samo dva dneva časa za pobiranje grozdje, samo takrat so odlični parametri. Mi smo seveda vse to upoštevali, sva se pa z Melito zavestno odločila, da mora najina penina prvič zoreti najmanj 30 do 36 mesecev,« razloži in doda, da je bil najtežji del vsega čakanje.

Vedeti morate, da imamo v Brdih samo dva dneva časa za pobiranje grozdje, samo takrat so odlični parametri.

»Čakati na rezultat je bilo grozljivo. Vsak mesec sva preizkušala, kaj se dogaja in na kakšni poti sva. Dlje, kot je penina ležala na kvasovkah, bolj sva bila navdušena in vedela sva, da je to tisto pravo. Pravzaprav se nama je takrat v kleti rodil nov otrok in ne morete si misliti, koliko novega zagona sva dobila zaradi tega,« navdušeno in ponosno razlaga Marko. Po 30 mesecih je končno napočil čas, da so dali Spirito na tržišče in pokazali vsem, kako lahko v steklenici penine okusijo čisti briški terroir. Bistvo je, da nismo hoteli narediti penine, ki ji dodajajo liker, kot to na primer delajo Francozi in večina naših slovenskih izdelovalcev penine, ampak ko delamo tako imenovani degažma, dolijemo samo isto penino v steklenico in zapremo. Takšno penino, kot je Spirito, lahko naredimo v Brdih in nikjer drugje! Biti moraš pošten do sebe, vse narediti naravno in stvari ne popravljati. Ni lepšega. Kadar narediš čisto, naravno penino, je to največje veselje. To pomeni, da imaš zdravega briškega otroka. Narava nam nudi vse rešitve, samo prepoznati jih moramo in biti bolj potrpežljivi,« prisega na star pregovor, da je potrpljenje božja mast in da, če si potrpežljiv, te lahko čaka nekaj res lepega. Zato se je odločil, da njegove penine zorijo vsaj 40 mesecev – in tako je ves letnik 2010 še vedno na kronskem zamašku.

Ne glede na to, kakšen je trend penečega se vina v svetu, Marko ostaja zvest temu, kar sta si s soprogo zadala. »Moj nono je večkrat rekel, da kdor gleda v bleščečo luno in zvezde, pade v jarek, in njegove besede so mi za vedno ostale v spominu,« odgovori na vprašanje, zakaj se na primer ne trudi slediti modi. »Moda se menja, trendi se menjajo, in to zelo hitro, mi pa jih težko ulovimo. Naš Spirito je edinstven, klasika in takšen, kot ga je naredila narava,« dodaja. Spirito 2010 je leta 2013 pozno jeseni skupaj s priznanim sommelierjem Gašperjem Čarmanom predstavil v njegovem baru eVino. Pravi, da je ob prihodu na tržišče penina šokirala Slovence. »Pomembno je seveda, da imaš dobro strategijo za tržišče in promocijo, ampak na drugi strani tudi veliko ljudi, potrošnike, ki razumejo našo penino. Vedeti morate, da približno 70 odstotkov ljudi ne ve, kaj pijejo, všeč so jim polsladke in sladke penine, Spirito pa je brut natur in penina, ki je na tržišču v tem trenutku vsebuje 0,8 grama ostanka sladkorja,« doda in razloži svoj pogled na to, ali se penine delijo na slabe in dobre. »Vsak ima pravico, da izbere svoj okus, takšen, ki mu leži. Tisti, ki prepozna kakovost in spoštuje naravno produkcijo Spirita, je moj, je naš. Ampak seveda spoštujem tudi druge okuse. Je pa zahtevna penina in primerna za ljudi, ki se na penine spoznajo. Jaz imam še eno veliko srečo, to je moja žena Melita. Ima izreden okus in vedno mi tudi odkrito pove, kaj si misli. Me skritizira, ampak seveda dobronamerno, jaz pa vem, da na ta način lahko delam samo še bolje.«

Moj nono je večkrat rekel, da kdor gleda v bleščečo luno in zvezde, pade v jarek.

Spirito, Dolfotov duh, je nekaj, kar ne pripada nikomur. »Je velika dimenzija, je stvar, ki je ne moreš prijeti v roko in dati v žep. In ni od nikogar, je med nami vsemi in potuje z nami. In tudi kadar boste pili penino brez mene, sem jaz vedno z vami,« pojasni ime, ki ga je penini dal prav on. In če od blizu dobro pogledate etiketo, boste na njej opazili duha v obliki zarodka, saj je Spirito, kot pravi Marko, njihov dojenček.

Spirito je penina, ki ima rada hrano, vendar Melita in Marko ničesar nista prepustula naključju. Leta 2013, ko je penina prišla na tržišče, sta znanega hrvaškega kuharja Toma Gretića prosila, naj skuha 32 jedi – in ob vsaki jedi so preizkusili Spirito. »Ujel se je z vsem, s pršutom, tudi s pata negro, ki ima bolj močan okus, tartufi, zajcem, s paštami, surovimi ribjimi jedmi, fazanom in kmalu smo zaključili, da obstaja samo ena vrsta hrane, s katero se ne ujema najbolje, to je rdeče meso. Veste, kadar piješ penino, je zelo pomembna ena stvar, in sicer da penina čisti usta. Da niso zapackana z okusom in da si ponovno pripravljen za nov kozarec penine, vina ali za hrano. To je smisel.” Tako enostavno je to.

Foto: Peter Irman

 

Facebook

Unable to display Facebook posts.
Show error

Error: Error validating application. Application has been deleted.
Type: OAuthException
Code: 190
Please refer to our Error Message Reference.