HRANA&PIJAČA PRIPOROČAMO

Vse o stejkih: Kako izbrati najboljši kos, priprava in najpogostejše napake pri pečenju

Stejki so priljubljeni v vseh letnih časih. O najboljših načinih priprave in najpogostejših napakah, ki jih pri tem delamo, smo se pogovarjali z Ivo Tomšičem (Steak House Sorbara).

Prvi spomladanski žarki so za vse ljubitelje žara običajno znak, da je čas za piknik, poletje pa tako ali tako poleg vonja po morju in sončnih kremah zaznamuje tudi vonj mesa z ‘roštilja’. O pravilni pripravi, vrsti stejkov in napakah, ki jih pri tem delamo, smo se pogovarjali s ‘strokovnjakom’ Ivom Tomšičem, ki v ljubljanski restavraciji Steak House Sorbara iz kuhinje zagotovo pošilja ene najboljših stejkov pri nas.

Kako vse lahko pripravimo stejke?

Klasični način je priprava na odprtem ognju, potem priprava v ponvici na olju ali v maslu, večje kose lahko spečemo v pečici, kar počnejo recimo v francoski kulinariki, potem pa je tu še recimo tehnika sous vide, to je kuhanje v vakuumu na določeni temperaturi, ki jo veliko uporabljajo v ZDA. Ko je meso kuhano, ga hitro popečemo na visoki temperaturi, bodisi na odprtem ognju bodisi v ponvi. Malo manj znan način je pri nas na žaru yakitori, to je japonska metoda, s katero dobimo nekakšna nabodala. Meso je marinirano v različnih omakah in potem na hitro popečeno na omenjenem žaru. Dodam lahko, da poznamo dva načina zorenja stejkov, in sicer suho in zorenje v vakuumu. Pri suhem dobimo poseben vonj in mehkobo, ki daje mesu poseben čar in okus. Nekaterim je to zelo všeč, drugi pa še niso vajeni takega vonja in okusa – pri tem načinu pa izgubimo približno 20 do 25 odstotkov mesa. Pri vakuumskem zorenju pa meso hitreje dozori, ostane mehko in ne izgubi teže.

Ali obstaja idealen stejk? Kakšen je?

Vsak ima svoj idealni steak in nekega pravila, kakšen naj bi bil idealen. Je pa v povprečju pečen na ‘medium’ in iz pljučnega dela. Razlika med Američani in Slovenci je recimo v tem, da v ZDA stejk karamelizirajo, ga pečejo na visoki temperaturi, da dobi skorjico. Večini Slovencev to ni všeč, ker pravijo, da jim je grenko.

Kako imamo Slovenci najraje pečene stejke?

Slovenci smo še vedno veliki pristaši pečenja na ‘medium’, Francozi imajo radi čim bolj surovo, Američani in Avstralci pa t. i. ‘medium rear’. Stejki so kot jed najbolje zastopani v ZDA, Južni Ameriki in Avstraliji. Pri nas tudi postajajo vedno bolj priljubljeni, še vedno pa seveda prevladuje pečenje raznih reberc, zarebrnic, čevapčičev in podobno.

Kateri rezi so pri nas najbolj priljubljeni?

Vsaka žival ima različne reze stejkov. Pri govedu poznamo 12 različnih kosov, tega smo se naučili od Američanov (flap, tenderlion, porterhouse, cowboy steak, tomahavk steak, rump, flank, chuk …). Pri pujsu imamo malo manj kosov in so v slovenski kulinariki malo manj zastopani. Edini kosi, ki so vsem dobro znani, so zarebrnice, file in stegno. Pri Slovencih je največ povpraševanja po kosih ‘tenederlion’ (biftek) in ‘porterhouse’ (T-bone). Američani na primer iščejo kose mesa z večjo vsebnostjo maščobe (marmoracija), taka sta na primer ‘ribeye’, ‘cowboy’.

Slovenci smo še vedno veliki pristaši pečenja na ‘medium’.

Katero meso velja za najbolj kakovostno in katerega na primer uporabljate pri vas? 

Meso z veliko marmoracijo, pri katerem so maščobna tkiva med mesom, ta pa se med pečenjem stopijo in dajo mesu poseben okus. To dosežemo z izbiro prave pasme goveda, kot je na primer Black angus. To je sorta, ki izvira s Škotske, kjer so goveda rdeče barve, v Ameriki pa je na primer enaka sorta črne barve. Potem je tukaj še govedo Wagyu … Pomembno pa je, da jih pravilno hranijo. Kar se tiče prvovrstnega mesa, so zgoraj naštete sorte zelo drage in v Evropo ga pride zelo malo. Razlika med evropsko in ameriško govedino angus je v marmoraciji in okusu, čeprav gre za isto sorto goveda. Wagyu je pasma z najvišjo vsebnostjo maščobe mesa, tu gre celo tako daleč, da ima stopnjo marmoracije od 1 do 12 ter kvaliteto goveda od A1 do A5. Najbolj znano govedo pasme Wagyu je Kobe, ki prihaja iz Japonske province Kobe. Pri nas uporabljamo Black angus USA ‘choice’ s certfikatom ameriške ministrstva za kmetijstvo USdA. Meso, vzrejeno po standardih za to kakovost in hranjeno s primerno hrano. Uporabljamo tudi Wagyu iz drugih japonskih provinc, kot sta Matsusaka in Kuchinoshima.

Katere so največje napake, ki jih lahko naredimo pri pripravi stejkov?

To, da položimo meso na žar ali ponev naravnost iz hladilnika, pa recimo to, da se na piknikih pogosto zgodi, da nanj pozabimo, ker se preveč posvečamo druženju. Velike kose mesa, kot je recimo T-bone, pečemo neposredno na mesu, in to je tudi napaka. Položiti ga moramo tako, da se najprej peče pri kosti, šele potem ga obrnemo na meso.

Okoli tega, ali meso položiti na žar neposredno iz hladilnika ali ga na sobni temperaturi pustimo stati nekaj časa, so mnenja precej deljena. Vi pravite, da je slednje bolj pravilno. Zanima me, zakaj?

Meso sobne temperature se lepo zapeče, se ne zažge od zunaj in je na koncu tudi bolj mehko. Pri pečenju se dogaja tako imenovana Milfordova reakcija, razgradnja beljakovinskih vezi, in ko se sprostijo, postane meso bolj mehko. Če je meso hladno, se te vezi ne sproščajo enako. Nekje se hitreje, drugje počasneje.

 

Obstaja še kakšen mit o pripravi stejkov, ki bi se ga morali poznati vsi, ki se lotevajo peke?

Najbolj znan je ta, da bi morali meso obračati vsakih 15 sekund. Tako se povsod enakomerno speče. Po mojem mnenju to drži. Obstaja tudi zgodba o pečenju, seveda so se je spomnili Američani, da zamrznjeno meso položijo v vroče olje, vendar nisem čisto prepričan, kako dobro se obnese ta način.

 

Kako pa lahko pri mesarju sami izberemo dober kos za pečenje?

Najprej preverimo barvo. Meso, ki je svetlo rdeče, ni nič zoreno in je največkrat trdo. Vprašamo, kako je bilo starano in kakšne reje, kakšnega porekla je meso. Potem pa je odvisno od tega, ali želimo bolj ali manj masten kos, in od tega, ali ga bomo pekli na žaru ali v pečici.

Kakšni so trendi pri pripravi stejkov? Kateri je najbolj klasičen način?

Trendi so pečenje na odprtem ognju, tehnika sous vide ter pečenje na prečiščenem maslu pri zelo nizki temperaturi, kar pa se bolj uporablja v visoki kulinariki. Najbolj klasična načina ostajata pečenje v žerjavici in na gradeli. Pri vseh pa je seveda pomembno, da imamo dober kos mesa.

Nam zaupate kakšen vaš hišni recept za pripravo stejka? 

Naše meso je dobro uležano, približno 60 dni, in pred peko ga pustimo približno pol ure na sobni temperaturi. Nato ga pečemo na žerjavici pri nekje 280 do 300 stopinj Celzija, da ga rahlo karameliziramo. Na koncu ga začinimo s slovenskim oljčnim oljem in solnim cvetom s piranskih solin.

Foto: Peter Irman

Facebook

Unable to display Facebook posts.
Show error

Error: Error validating application. Application has been deleted.
Type: OAuthException
Code: 190
Please refer to our Error Message Reference.