Intervju Z NASLOVNICE

Vedno me zanima, kakšen krožnik dobim nazaj v kuhinjo!

Uroš Mijailović je v slovenski kulinariki dobro znano ime in že 20 let vodi in je lastnik Restavracije v Golf klubu Arboretum Volčji Potok. Njegovo ekipo srečujemo na različnih dogodkih, tudi diplomatskih, kjer skrbi za catering, v njegovi restavraciji pa se je odvilo tudi že nekaj odmevnih zvezdniških porok. 

Uroš, kaj vam po vseh teh letih v kuhinji še vedno predstavlja izziv? Kako se izogibate temu, da ne zapadete v rutino?

Tisto, kar me žene naprej, so v bistvu ljudje, gostje, ki ti postavljajo izzive. Težava so tisti, ki so hitro zadovoljni, tisti, ki hočejo vedno več, pa predstavljajo izziv. Ne zadovoljijo se s povprečjem, ampak jih prepričaš le s tem, da daš jedi nekaj svojega, jo nadgradiš in se potrudiš, da tvoja domišljija preseže njihova pričakovanja.

Vam to uspe velikokrat?

Gostov je vseh vrst. Takšni, ki to cenijo in takšni, ki so hitro zadovoljni. Odvisno je od tega, kaj so v življenju doživeli. Imam na primer goste, ki jih očaram le tako, da dam svoji domišljiji res prosto pot. Je pa res, da je danes vse skupaj ena globalna vas, vse se ve, vse se da kupiti in vedno manj je ljudi, ki ne bi vedeli, za kaj gre. Kakšni so trendi, kaj se dogaja drugod po svetu na tem področju in tako ni več prostora za pretvarjanje. Recept je ali ni tvoj ali ne, enako velja za domišljijo. Prej ali slej se ujameš v past, če “fejkaš” in seveda to velja za vsa področja, ne samo za kulinariko.

Prej ali slej se ujameš v past, če “fejkaš” in seveda to velja za vsa področja, ne samo za kulinariko.

Kaj je pravzaprav vaš osnovni moto?

Kot nek umetnik, kot ustvarjalec ali pa recimo kot poslovnež, moraš imeti rdečo nit, mora obstajati nekaj, kar zagovarjaš in za tem stojiš. Moja izkušnja se je začela v najstniških letih, ko sem se pojavil pri Olgi Markovič Novak, legendarni kuharski mojstrici in me je poslala v kuhinjo naj nekaj skuham. Vrnil sem se poln sebe, krožnik vrgel pred njo in rekel “Ali bo v redu?”. Dobesedno me je zagrabila za obleko in me vprašala, če se meni zdi v redu in odgovoril sem ji, da to pa sploh ni pomembno. In mi je rekla: “O, fant zelo pomembno je. V življenju vedno delaj tako kot, da delaš zase in kot bi želel, da nekdo naredi zate.” Ta stavek se me je dotaknil in ta miselnost se me je prijela. Iz moje kuhinje nikoli ven ne pride jed, ki je sam ne bi jedel. Seveda, če si gost zaželi drugače, potem ustrežem njemu.

Kako obdržite nivo v restavraciji? 

Biti moraš dosleden. Kadar je kuhar obenem tudi lastnik restavracije, mu večinoma uspe obdržati smernice, ki si jih je zadal. Se pa zgodi, da postanejo naenkrat samo lastniki in se umaknejo iz kuhinje in takrat nivo pade, saj nimajo pregleda nad tem, kaj se iz jedilnice vrne v kuhinjo. Tvoje ogledalo in obenem ščit pred tem, da ne zapadeš v rutino je to, da te mora vedno zanimati, kaj je gost rekel, ko je končal obrok, je bilo to tisto, kar je pričakoval in vedno me zanima, kakšen krožnik sem dobil nazaj.

Potem se kot gost v drugih restavracijah tega dobro zavedate …

Ne maram drezanja, ker natakarji večinoma to vprašajo rutinsko, a jih v resnici večinoma to sploh ne zanima. Kadar sem sam gost, večinoma že po tonu in načinu kako me vprašajo, prepoznam, ali mislijo iskreno ali pa jih v resnici sploh ne zanima. Zame je razlika v tem, da nekdo pošlje nazaj nedotaknjen pire krompir – to je običajno znak, da gost tega sploh ne je. Jaz tudi običajno pustim vso skorjo pri pici, saj mi ni všeč. Če pa na primer pusti samo pol, se vedno vprašam, kaj je bilo narobe. Največkrat se seveda zgodi, da je bil to kakšen otrok ali pa je bil gost sit od prejšnjih hodov. Vendar te mora skrbeti to, da morda nekaj ni bilo v redu. Vsi se motimo in delamo napake, takrat moraš pogledati resnici v obraz in se opravičiti. Ne moreš pa se do tega obnašati brezbrižno, ker to je kratka pot. Tudi kot gost sem doživel že marsikaj in tudi, ko so na kakšno pripombo odreagirali napačno, je bila to zame izkušnja, iz katere sem se naučil, kako se ne smeš obnašati.

Vaša restavracija ima posebne vrste goste: golfiste, ki prihajajo tudi z vsega sveta. Kako to vpliva na vašo kuhinjo?

K meni se na primer pripelje gost iz Splita, sede na teraso in si zaželi kranjske klobase. Pravzaprav si ne morem privoščiti da je ne bi imel, saj to od mene pričakuje, vendar pa tega nikoli na primer ne vpraša nobeden od slovenskih gostov. Potem imam na primer goste, ki dopoldne odigrajo partijo golfa in me prosijo, naj dam kuhati pet, šest parov hrenovk. Pojedo in gredo. Nekateri samo na hitro pojedo testenine, drugi spet pridejo na nedeljsko kosilo … Mogoče sem se včasih bolj videl v zgodbi, ki je sedaj tako popularna – t.i. nova kuhinja, zdaj pa bi mojo kulinariko bolj opisal kot globalno vas. Moraš se odzivati na lokacijo, poslušati, kaj ljudje želijo, moraš si postavljati izzive, moraš biti odprt za stvari iz vseh koncev sveta. To je nujno. Na mojem jedilniku na primer ni dunajskega zrezka, ampak če si ga gost zaželi, ga dobi. Jaz moram odreagirati na to, kaj si želi. Seveda, težava je recimo v birokraciji in odpisu zalog in podobno, vendar gostov to ne zanima. Stvari so se zbirokratizirale, moraš voditi evidenco, ampak mi ne živimo od predpisov, temveč od gostov. Najbolj pomebna stvar je zadovoljen obiskovalec. K meni prihajajo ljudje z vseh koncev sveta, prinašajo informacije, navade in želje in te tako nenehno ženejo k temu, da ne zaspiš.

K meni se na primer pripelje gost iz Splita, sede na teraso in si zaželi kranjske klobase.

Vrsto let skrbite tudi za catering v diplomaciji. Kakšna je ta izkušnja?

Diplomacija je ena okorna dama. Natančno se ve kako in kaj in pravila so jasna: koliko hodov mora biti, na krožniku na primer pa ne sme biti ničesar preveč ali premalo. Vsi diplomatski krožniki imajo grb in rob: prvega ne sme nič prekrivati, drugega se ne sme nič dotikati. So dobesedno klasični krožniki, premera 28 centimetrov in prostora za hrano je nekje 22 centimetrov. Če daš preveč hrane, je videti kot delavska malica, če pa bi bil rad umetnik in naredil kreacijo, je hrane hitro premalo, kar se mi je recimo zgodilo nedolgo nazaj. In mislim, da je to še huje kot, če je stvari preveč.

Še kakšna zanimiva pravila?

Recimo to, da je na šest gostov en natakar. Za kosilo so trije hodi, redko štirje in sestavljeni iz predjedi, glavne jedi in sladice. Jedi, ki jih strežemo za kosilo so vedno lahke, nikoli ni ogromnih kosov mesa ali pa rdečega mesa, največkrat postrežemo ribo. Zelo pogosto se začne z juho. Za večerjo so najmanj 4 hodi in ne več kot 5. Seveda pogrinjek (maslo in kruh) ne šteje za hod. Je pa diplomacijo zelo enostavno delati, ker ne komuniciraš z gostom. Naročnik izbere jedilnik, skomuniciraš, pripraviš, postrežeš, pospraviš in greš. Drugo te ne zanima. Zgodilo se je že, da je natakar prinesel nazaj krožnik in mi rekel, da je ena od gostij vegetarijanka. Ampak jaz s tem nimam nič, sem samo izvajalec. Kakšnemu gostu smo sicer že poskušali ugoditi, ampak to ni prav. Tukaj življenje nima zveze z realnostjo. Če nečesa ne jeste, pustite. Tudi, če ne nameravate več piti, potem, ko vam natakar dotoči, ne pijete več. Vsakokrat, ko odpijete, bo napolnil kozarec nazaj do treh četrtin.

Ali gostje obvladajo pravila? Se Slovenci znamo obnašati na takšni večerji?

Dober primer mi je dal nek ambasador, izredno razgledan človek, ki je bil šef protokola v eni izmed evropskih kraljevih družin, kasneje pa je delal tudi v arabskem svetu in ima ogromno izkušenj. Tam namreč pravila pomenijo zelo veliko in ljudje se samo spogledajo in vedo, kaj pomeni kaj. No, ko je bil enkrat nekaj jezen, me je vprašal, da kaj je s temi ljudmi narobe? Ne znajo poklicat in se opravičiti, da jih ne bo na večerjo, ne znajo vnaprej sporočiti, da nečesa ne jedo, potem pa še njegova žena vsa besna sprejema rože na vratih. Rože se pošlje popoldne pred večerjo. “Če tega ne vedo, si naj pa vsaj preberejo,” mi je rekel. Meni so takšni ljudje kot je on tudi izziv, ker po tolikih letih nekatere stvari tudi sam pozabiš in te potegnejo  nazaj v kolesnice.

Kaj je za vas največja pohvala, ki jo lahko dobite kot kuhar?

To, da mi nekdo prizna, da nečesa ne mara in si je želel poskusiti samo zato, ker ga je v to prepričal vonj ali pa kreacija moje jedi. Ali pa na primer to, da mi nekdo drug kasneje prišepne, da je nekdo pojedel nekaj, česar sploh ne je.

Kaj pa kritike in ocenjevalci restavracij? Kakšen odnos imate do njih?

Profesionalni kuharji imamo zelo svoj pogled na ocenjevalce. Moram reči, da veliko ocenjevalcev velikokrat naredi ocenjevanemu krivico. Večkrat sem se pogovarjal s kolegi, da je velika težava v tem, da je ocena največkrat subjektivna. Ogledalo tega, ali ocenjevalec ve, kaj dela, je to, da ve, kaj vse je v jedi. Če nekdo napiše, da je v neki jedi nekaj, česar ni in jaz to vem, potem vem, da nima pojma. Spomnim se na primer  ocenjevanja mojih testenih. V opisu, kaj je bilo notri, polovice začimb sploh ni bilo. Se pa strinjam, da je moč objave ali pa razlaganja nečesa na strani ocenjevalca. Vendar pa je takšna pot kratka, ker se nas bo nabralo več takih, kjer bo naredil kaj narobe. S kolegi iz posla se o tem večkrat pogovarjamo in ve se, kdo je tisti, ki zna ocenjevati in kdo tisti, ki ne in kaj kdo o kom piše.

S kolegi iz posla se o tem večkrat pogovarjamo in ve se, kdo je tisti, ki zna ocenjevati in kdo tisti, ki ne in kaj kdo o kom piše.

Do vodje kuhinje je dolga pot, ki se začne na dvorišču z metlo v rokah. Potem pa se na koncu pojavi nekdo, ki te oceni samo na podlagi tega, kaj dobi na krožniku. Restavracija ali gostilna je več kot en krožnik. Je osebje, je dvorišče, je okolje, so kuharji in podobno. Krožnik sestavlja toliko malenkosti in moram dati kapo dol tistim kritikom ocenjevalcem, ki se spustijo v podorbnosti: kako si do restavracije prišel, kakšen je dostop, kakšni so materiali, kakšen je izbor vin …  Priznam pa vseeno, da se s tem v bistvu ne maram kaj dosti ukvarjati. Največji kritiki so gostje in pomembno je, ali je njim dobro ali ne in kot sem že povedal v enem od prejšnjih odgovorov, nikoli ne končam s tem, ko dam krožnik ven. Pri nas lahko vsi, ki delajo v kuhinji, vidijo, kakšni krožniki prihajajo nazaj. To je najpomembnejša kritika.

Foto: Peter Irman

Facebook

Unable to display Facebook posts.
Show error

Error: Error validating application. Application has been deleted.
Type: OAuthException
Code: 190
Please refer to our Error Message Reference.