Intervju PRIPOROČAMO

Na prvem mestu je vrhunska hrana!

Dr. Maja Uran Maravič, izredna profesorica na Fakulteti za turistične študije Turistica Univerze na Primorskem, sodi med najvidnejše strokovnjake za turizem, že vrsto let pa je tudi vodja ocenjevanja gostinskih lokalov Ljubljanska kakovost. Poklepetali smo o tem, kako omenjeno ocenjevanje poteka, kdo vse so ocenjevalci in kaj njej največ pomeni, kadar je v vlogi gostje.

V kateri fazi je trenutno projekt Ljubljanska kakovost?

2. februarja 2017, so na ljubljanskem gradu podelili nagrade za najboljše restavracije in trgovine v letu 2016. Najboljša je bila restavracija Strelec Kaval group, kjer kuha Igor Jagodic, sledili so Atelje, JB, Maxim, Slon 1552 in Cubo. Vsi so prejeli nad 90 točk in so vrhunski.

Kaj pravzaprav ocenjujete? Kakšni so kriteriji?

Pri ocenjevanju restavracij imamo štiri segmente, v katerih restavracije lahko prejmejo do 100 točk in sicer za hrano in pijačo lahko prejmejo do 50 točk, za storitev do 25 točk, do 15 točk za ambient in do 10 točk za ceno. Skupno morajo ocenjevalci podati oceno za 52 elementov v teh štirih segmentih. Vsaka ocena restavracije je povprečje ocen vsaj štirih ocenjevalcev. Poleg tega ocene nadzorujejo še vodja ocenjevanja in člani Komisije za kakovost pri Turizmu Ljubljana.

Je projekt v teh letih doživel kaj sprememb?

Edina resna sprememba metodologije od leta 2008 je bila utežitev segmentov. Začeli smo s 40-imi točkami za hrano, 30-imi za storitev, 20-imi za ambient in 10-imi za ceno. V 2012 smo spremenili to na sedanjo ureditev, ki je opisana zgoraj, ker je komisija za kakovost pri Turizmu Ljubljana menila, da gostje predvsem cenijo dobro hrano in, da je to pomembno bolj poudariti.

Ocenjevanje poteka po principu skritega gosta. Dobijo ocenjevalci navodila in kakšna? 

Ocenjevalci dobijo navodila in vsak gre z vodjo ocenjevanja najprej na testno ocenjevanje, izvedemo delavnice s poskušanjem hrane, dobijo opise za vrhunsko izvajanje storitev in napisan scenarij ocenjevanja, določimo količino jedi in proračun za porabo, določimo, kdaj se sme ocenjevati,  kdo gre v kateri lokal… . Veliko elementov je v metodologiji prav zato, da bi dobili čim bolj realno sliko stanja. Nekaj jih nisem navedla, saj imamo veliko posnemovalcev in ne želim izdati vseh skrivnosti metodologije. Moramo se zavedati, da je namen projekta, da se pridobi čim bolj realna ocena za turista, gosta ali prebivalca Ljubljane. Kar je največja pomanjkljivost drugih podobnih ocenjevanj. Sama najboljših restavracij že leta ne ocenjujem, ker me poznajo in bi kršila metodologijo. Dejstvo je, da se v vsakem gostinskem prehrambnem objektu drugače obnašajo do stalnih in t.i. VIP gostov, kot do ostalih. Pa vendar v vse najboljše redno zahajam, da vidim, ali ohranjajo raven kakovosti, ali je bila nagrada naključna.

Sama najboljših restavracij že leta ne ocenjujem, ker me poznajo in bi kršila metodologijo.

Kdo vse so ocenjevalci? So to ljudje, ki so doma v kulinariki in se recimo dobro spoznajo na vina in hrano, ali so to čisto običajni gostje vseh poklicev?

Kombinacija naštetega. V letu 2016 se je Turizem Ljubljana odločil, da za ocenjevanje izbere profesionalne trženjske agencije, ki imajo veliko izkušenj z ocenjevanjem storitev po metodi skritega gosta. Te agencije povabijo k sodelovanju tudi zunanje sodelavce, poznavalce kulinarike. Iz mojih dolgoletnih izkušenj so najslabši ocenjevalci gostinci, saj jih hitro zmoti »šlamparija« in ne zmorejo celotnega scenarija ocenjevanja izvesti kot je dogovorjeno. Zgodilo se mi je, da je dva zmotilo, da restavracija nima jedilnega lista (kot je to zapisano v zakonu o gostinstvu) in sta zahtevala od natakarja, da ga pri priči napiše na roko. Taka ocena je seveda nična. Potek ocenjevanja mora biti skladen z metodologijo.

So kdaj kakšnega že razkrinkali in kako?

Kolikor je meni znano, niso. Ocenjevalec namreč ne sme narediti nič ekstremnega, ampak zgolj posneti stanje. Recimo, ne sme provocirati natakarja, zavračati hrano, ki je dobra, … . Če meni, da so ga razkrili, mora opustiti ocenjevanje in pride na kosilo drug par ocenjevalcev. Če ocena odstopa od primerljivih ocen, gremo v lokal preveriti še tretjič.

Kaj je vam osebno najbolj pomembno ob obisku restavracije, gostilne ali lokala?

Tudi zame je na prvem mestu vrhunska hrana. Zame je to nekaj, česar nisem sposobna skuhati sama doma (smeh). Nekaj, kar je v prvi vrsti izredno okusno in nekaj, v kar je vloženo veliko truda in premisleka. Prav tako sem ljubiteljica vrhunske strežbe. Zelo sem nesrečna, ker je raven strežbe na splošno izredno padla. Gostinstvo je umetnost in prepogosto je zbanalizirano. Tako kot vsak ni sposoben plesati baleta, tudi vsak ne more biti vrhunski natakar. Za to je potrebno veliko dela, veliko izobraževanja in predvsem empatije in ljubezni do soljudi.

Zelo sem nesrečna, ker je raven strežbe na splošno izredno padla. Gostinstvo je umetnost in prepogosto je zbanalizirano.

Kako bi na splošno ocenili kakovost ponudbe v Ljubljani?

Rekla bi, da se izboljšuje. Leta 2008, ko smo resneje začeli s projektom, smo imeli v Ljubljani enega ali dva vrhunska kuharja. Ta krog se je razširil, kar me nadvse veseli. Še vedno je prostor za nove kreativce, saj je res stalno dobrih v vseh elementih manj kot sedem. In nihče od njih ni odprt ob nedeljah! Večina gostincev se vseeno še ne zaveda, da je, če »nateguješ« gosta denimo z nesvežimi, zamrznjenimi  in nekakovostnimi živili ali apatičnimi natakarji, kratkoročna poslovna politika.  Skoraj vsi takšni propadejo. Razen na izredno frekventnih turističnih lokacijah. Ti pa škodijo ugledu destinacije. V bistvu je največji izziv zagotavljanja kakovosti, da si na vsaki preizkušnji najboljši, ali da se vsaj trudiš po najboljših močeh. Podobno kot v športu. Četudi ponujaš zgolj klobaso in kruh. Naj bo najboljša, za gosta nepozabna.

Kaj pa ponudba v Sloveniji?

Velja zelo podobno. Le da je teh, ki si zaslužijo oceno vrhunske, manj kot 20. Zagotovo smo prišli daleč od “Picolandije”, kot nas je nekoč poimenoval Drago Bulc. Lastniki, kuharji in natakarji potrebujejo še več izobraževanja in izpopolnjevanja v tujini. Zavedati se moramo, da smo obdarjeni z zakladi narave, ki jih v večini držav sveta ni v takšnem izobilju kot pri nas. Na nas je, da vse te gobe, rastline, lokalno meso in divjačino, … (naj)bolje valoriziramo na krožnikih naših restavracij. Razvoj se tam ne bo končal. Še dolga pot je do tam, da bodo slovenske jedi kopirali ali bili inspirirani z njimi v najboljših restavracijah drugod po svetu. Ali pa na primer odpirali restavracije s slovensko kuhinjo. Ampak, če je uspelo Dancem, lahko tudi nam. Razmišljati moramo o velikih ciljih in rezultatih. Poglejte Ano Roš. Zagotovo se nikoli ni omejevala s tem, kdo bo prišel k njej v oddaljeni Kobarid in zato ponujala zgolj dunajce in pomfri, da bi imela restavracijo polno in preživela. Leta je trdo delala za svoje sanje in uspela.

Se pogosto zgodi, da se na primer ena restavracija v enem letu močno izboljša ali pa dramatično poslabša?

Pogosto se je zgodilo. Kadar jo je zapustil vrhunski kuhar ali odprl svojo restavracijo.

Kaj za restavracijo pomeni, da dobi vaše priznanje?

To bi morali vprašati njih. Glede na to, da jih vsi obesijo na vidna mesta in omenjajo v svojih publikacijah, verjamem, da jim nekaj vseeno pomeni. Vem, da to ni Michellinovo ali Gault Millau priznanje, ali uvrstitev na seznam najboljših 100 restavracij sveta, a verjamem, da vsakemu od nas priznanje, da nekaj dela dobro, prija. Pri nas ne gre za spletno glasovanje, kjer je možna pristranskost, ali oceno novinarjev, ki so plačani za pisanje ocen. Gre za dejansko nepristransko oceno, ki je povprečje ocen najmanj štirih skritih gostov in realnih obiskov restavracij po natančno predpisanem scenariju.

Imate kakšne slabe izkušnje s katerim od gostincev, ki mu vaša ocena ni bila všeč?

No, grozil mi še ni nihče (smeh), le malo bolj kislo me je kdo pozdravil. Bom preživela. Ampak šalo na stran. Namen projekta je informacija za gosta o kakovosti restavracij in stalni dvig kakovosti restavracij v Ljubljani in osrednjeslovenski regiji. Te cilje dosegamo. S projektom želimo gostincem pomagati, da se nenehno izboljšujejo. Tudi vsakemu, ki želi, pojasnimo oceno in izvedemo izobraževanje za zaposlene. Še vedno veliko gostincev ne sprejema teh sodobnih pristopov zagotavljanja kakovosti. Turistu, ki biva povprečno manj kot 2 dni, želimo omogočiti, da poskusi najboljše v Ljubljani. TripAdvisor, vodniki, Google, … ne vedo (čisto) vsega. Dokler nimamo mednarodno prepoznavnih znamk kakovosti, je prav, da nacionalna ali lokalne turistične organizacije skrbijo za kakovost. Ta dva višja cilja opravičujeta vse morebitne nevšečnosti, ki se jih bila ali bom deležna. Res je, da nisem več vpeta toliko v operativno ocenjevanje kot med leti 2008-2014, bolj sodelujem kot članica komisije.

Še vedno veliko gostincev ne sprejema teh sodobnih pristopov zagotavljanja kakovosti.

Zdi se, da ima kulinarična ponudba vedno večji pomen tudi pri turistih, ki obiščejo Ljubljano in na splošno Slovenijo. Menite, da je tudi v tem naša turistična prihodnost?

Zagotovo ena od prihodnosti. Neokrnjena narava, vrhunska hrana in pijača, možnosti rekreacije in sproščanja, vode… . Kar se tiče kulinarike, moramo po poti turistične Ljubljane in vinarjev, v osvajanje mednarodnih nagrad, ob tem, da se več usposabljamo in stalno dvigamo raven kakovosti. Kot sem rekla, naravne danosti imamo. Na nas je, koliko bomo iz njih izplenili.

Kako se v svetovnem merilu kulinarika uvršča med tiste pomembne stvari, ki jih morajo turisti doživeti ob obisku neke destinacije (poleg spomenikov, muzejev in podobno)? Se je to v zadnjih letih močno spremenilo? 

Hrana je bila vedno sestavni del turistične ponudbe. Res je, da je v zadnjem času postala tudi motiv za obisk destinacij. Še vedno je to niša, saj si večina ljudi ne more privoščiti vrhunskih restavracij. Nekateri smatrajo tudi, da so takšna potovanja (zaradi obiskov nagrajenih restavracij) čista dekadenca in nemoralna, saj je osnovna funkcija hrane drugačna. Pogledi so vedno različni. Sama uživam tako v dobrem, svežem domačem kruhu kot v kosilu v vrhunski restavraciji z Michellinovimi zvezdicami. Vsa svoja potovanja izkoristim za okušanje odlične hrane.

 

Foto: Peter Irman

 

Facebook

Unable to display Facebook posts.
Show error

Error: Error validating application. Application has been deleted.
Type: OAuthException
Code: 190
Please refer to our Error Message Reference.