HRANA&PIJAČA

Kako je chef Igor Jagodic prenovil jedilnik v Strelcu …

Igor Jagodic (foto: Peter Irman)

V restavraciji Strelec, ki se ponaša z enim od najlepših razgledov v Ljubljani, vodi pa jo eden najboljših slovenskih kuharskih mojstrov Igor Jagodic, to pomlad ponovno temeljito prenavljajo jedilnik.

Okolica ljubljanskega gradu, priljubljene turistične in sprehajalne točke je že lepo zelena in razcvetena in razgled z restavracije Strelec, ki se nahaja v stolpu strelcev, je res enkraten. Še toliko bolj, ker gostje lahko ob tem uživajo tudi v kulinaričnih dobrotah, ki jih zanje pripravljajo v kuhinji, ki jo vodi priznani chef Igor Jagodic.

Naši krožniki zahtevajo precej zapleteno pripravo in seveda posledično tudi veliko časa in materiala.

Umirjeno in z energijo nabito vzdušje je bilo v restavraciji že ob začetku delovnega dne, ob 10.00, ko se začnejo priprave na kosila in večerje. Naša ekipa se je namreč odzvala na povabilo na predstavitev spomladanskega jedilnika. Chef Jagodic pounudbo zamenja vsako sezono, torej štirikrat na leto, poleg tega, da bodo krožniki od konca aprila naprej čisto spomladanski (na račun zelenjave bo mogoče odpadel tudi kakšen mesni krožnik) in bodo zamenjali večino jedi, pa bo jedilnik tudi precej krajši. »Naši krožniki zahtevajo precej zapleteno pripravo in seveda posledično tudi veliko časa in materiala. Zato smo se odločili, da zmanjšamo število jedi,« pravi Igor Jagodic.

Pozdrav iz kuhinje:

»Včasih je bil izziv, da je krožnik čim bolj zanimiv in, da je videti dobro, zdaj pa je tudi vedno bolj pomembno, da so jedi dobre in da okus ni podrejen trendom. Krožniki so bolj enostavni, okus je na prvem mestu in nismo več obremenjeni s tem, da je treba prikazati vse tehnike. Tudi največji svetovni kuharji gredo v smeri poenostavitve,« nam je pojasnil chef.

Nenehno razmišlja o hrani. Včasih tudi pozno zvečer, ko se po napornem delovniku vrne domov, si »naseka nekaj pod kotom«, kot pravi večerni malici in takrat, se ponavadi utrne tudi še kakšna ideja. Kuharji se med seboj družijo tudi zasebno in tudi takrat se vse vrti okoli hrane.

Kadar je na krožniku veliko sestavin, se poskušajo osredotočiti na eno izmed njih. Tako kot na primer krebuljica. To je rastlina podobna peteršilju, uporabni pa so vsi njeni deli, od korena do listov. Pri nas je manj znana, čeprav so jo včasih veliko uporabljali. Je vsestranska, saj jo lahko uporabljamo tudi v sladicah.

Igor Jagodic s sestavljanjem krožnikov nikoli ni imel težav. »Včasih smo sicer postavitev tudi risali, vendar jaz razmišljam bolj o okusu kot sami postavitvi. Ta nastane sproti, včasih jo spremenim tudi že po enem mesecu,« pravi.

V Strelčevi kuhinji mora vsak teden eden izmed kuharjev pripraviti eno jed in ni važno kaj in kakšne sestavine uporabi. Pomembno je, da kuhar spoštuje vse sestavine in da jih kar najbolje porabi. Jagodic in njegova ekipa na primer kose mesa, ki veljajo za drugorazredne, jemljeta kot izziv. »Vse se da dobro uporabiti. Tudi svinjski rep je lahko naravnost odličen,« pravi chef.

Pomembno je, da kuhar spoštuje vse sestavine in da jih kar najbolje porabi.

V restavraciji so znani tudi po izvirnih sladicah, trend so zdaj manj sladke sladice, med sestavinami pje na primer tudi zelenjava, gostje pa še vedno radi posegajo tudi po klasiki. Veliko je odvisno tudi od natakarja, saj 70% gostov naroči jed, ki jo priporoči tisti, ki jim streže.

 

Foto: Peter Irman

Facebook

Unable to display Facebook posts.
Show error

Error: Error validating application. Application has been deleted.
Type: OAuthException
Code: 190
Please refer to our Error Message Reference.